秘制烤翅配方：
干料（每干克雞翅需加100克殽雜好的“干料”，可依據(jù)當?shù)鼐捉赖卯斣鰷p）
八角180克，花椒180克，桂皮60克，胡椒粉120克，雞肉香精100克，麻椒120克（麻椒顏色淺，偏棕黃色；花椒顏色重，偏棕赤色；麻椒的味道比花椒重）鹽200克，味精150克，韓國辣椒粉（過量），孜然（過量），茴香105克，五香粉50克，肉類增香劑25克，奧宴奇粉50克，亞硝酸鈉0.01克（防腐作用，可不必，放多可致中毒），食用礬0.1克（凈水作用），香菜籽60克。
注意：八角、花椒、桂皮打成粉末狀（盡力稍粗點），八角和花椒為粉末只加100克，八角和花椒為整個時要加180克；麻椒要依據(jù)當?shù)鼐捉兰?0-120克；韓國辣椒粉、孜然盡力不要加；上述 干料要勻稱攪拌在一同，備用。
液體腌料：（此液體腌料可腌12-15干克雞翅）醬油200克，料酒200克，黑醋50克（全名為卡利提米脂醋，也可買好點的蘋果醋代替），辣椒油（過量），海鮮醬15。克，蠔油200克，可樂150克，蜂蜜150克，BBQ醬50克（買不到則用好的番茄醬代替），玫瑰露酒50克。
其他料：蔥，姜，蒜，白糖，紅糖（依據(jù)當?shù)鼐捉肋^量加，但不克不及不加），芝麻油，特香--AA料，肉香寶（少放），檸檬黃色素（一點點，僅用來調(diào)色）。
制造辦法：（1）腌制：將上述干料、液體料、其他料完全拌勻稱成殽雜液體，下入雞翅（依據(jù)其數(shù)目加“干料”、“液體腌料”和其他料，可依據(jù)當?shù)鼐捉赖卯斣鰷p），加水（沒過雞翅為宜），加檸檬黃色素調(diào)勻即可。放入冰箱保鮮層中（炎天腌制時，雞翅一定要放到冰箱保鮮層，不然容易腐壞）。假如早上賣烤翅，夜晚9-10點放入冰箱，第二天早上8點就腌好了），夜晚賣烤翅，則早上5-6點腌，中午5點就可以用了。
雞翅的腌漬時間不要少于10小時，不克不及凌駕24小時，每3小時翻1次，讓調(diào)料與雞翅富裕入味，翅腌好后再撒些黑胡椒粉在外表。假如買歸來回頭的冷凍的雞翅，應先放在自來水里泡，1小時換1次水，共3次，然后用干凈的衛(wèi)生紙將外表水分吸盡。
（2）烤法：用旺火加熱，外表烤干，刷油(6-7分熟時可刷點蜂蜜），加味精（原味不加辣椒，僅僅加點芝麻，也不要孜然），烤熟（約7-8分鐘）。
分類特注：微辣烤翅、單面烤翅、雙面烤翅、麻辣烤翅的用料和腌制辦法，與秘制烤翅的用料和腌制的辦法相反，只是在烤制歷程中來改動咀嚼。
1、微辣烤翅：少放點辣椒粉；
2、單面烤翅：一面放辣
3、雙面烤翅：兩面全放辣；
4、麻辣烤翅：烤的時分，外表烤干，刷油，撒上辣椒粉、麻辣粉、芝麻、孜然粉。
香菇味烤翅：干料配方：味精100克，雞肉香精50克，雞粉50克，特香--AA料1包，茴香粉25克，奧宴奇粉50克，肉類增香劑25克，麻辣香100克，鹽50克，燒烤味料50克，胡椒粉100克，白糖（過量），紅糖（過量）。
液體調(diào)料（此料可腌10干克雞翅）：蠔油100克，黑醋50克，BBQ醬100克，肉香寶50克，海鮮醬100克，可樂100克，醬油150克，辣椒油（過量），料酒100克，玫瑰露酒25克。
分析：準備好蔥.姜、蒜（過量），切成碎末，先將干料調(diào)在一同，再加液體調(diào)料，每千克雞翅加100克殽雜料或50-75克干料（可依據(jù)當?shù)鼐捉涝鰷p），加香菇粉（每干克雞翅加25克，最初才加香菇粉，不要先在干料里殽雜）。
制造辦法：（1）腌制：與秘制烤翅的腌制辦法相反、超等反常辣味雞翅分析：將雞翅泡水，撈出晾干，放在辣椒精（是從紅辣椒果實中提取辣椒油，再經(jīng)分散而取得的一種天然的具有辣味的調(diào)味品，其好效因素為辣椒素、卵白質(zhì)、氨基酸和糖類，市場有售）里浸泡4個小時支配，按“香菇烤翅配方”腌制，不要加香菇粉即成“超等反常辣味雞翅”留香烤翅規(guī)格：原味、單面辣、雙面辣、BT辣（反常辣，極度辣的意思）
新咀嚼：：咖哩味奶香奧爾良味、黑胡椒味、孜然味、檸檬味、蒜香味。亮點：這款留香雞翅最大的特征是在0℃-4℃的情況下腌制2小時，使烤出來的雞翅具有滑嫩適口、滿口留香的特點。
質(zhì)料：雞翅中1千克。調(diào)料：干料（鹽、百里香、羅勒各3克，黑胡椒、干芥末、姜粉、大蒜、鹽、白糖、紅糖各5克，紅辣椒粉10克），液體腌料（醬油、料酒、海鮮醬、蠔油各15克，黑醋、BBQ醬、玫瑰露各10克，辣椒油5克，蜂蜜8克）。
制造辦法：（1）將一切的干料和一半量的液體腌料殽雜勻稱腌制雞翅中，腌制時將雞翅在0℃-4℃下冷藏1-2小時。
（2）取出，放在炭火上烤至三分熟時，轉到慢火上，刷一層油持續(xù)烤，烤至七八分熟時再刷剩余的液體醬料，用旺火加熱，將外表烤干，再刷層蜂蜜，七成熟時可刷點蜜，全程約烤制7分鐘即可。
其他10種雞肉副產(chǎn)物腌漬配方及工藝：分析烤翅固然有多種咀嚼，但是選料單一，為滿意大大多消耗者的需求。烤翅店通常會共同策劃雞肉串、雞心、雞皮及海鮮、蔬菜等品種。這些料無需像雞翅一樣事先腌漬，初加工完成后用便宜的料油、料鹽和醬，一邊烤一邊用刷子刷上以下3種調(diào)料即可。
烤翅料油、鹽（干料）、醬的制造料油制造：色拉油燒熱，下蔥、姜、蒜炸成半干，到場八角、花椒、桂皮、草果、香葉、紅辣椒，炸周全干，把炸干的料（蔥、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香吐紅辣椒）撈出來不要，只需油，油照舊熱的時分，加粉狀奧宴奇重新炸，晾涼即可。
料鹽的制造：500克味精＋500克鹽+150克白胡椒粉＋100克咖哩粉＋2小袋麻香粉＋少數(shù)的特香--AA料＋20克雞粉一拌勻即可。
燒烤醬的制造：同聲牌蒜蓉辣醬2袋＋拂曉牌蒜蓉辣醬2袋＋高麗王牌辣醬1袋＋味精＋雞粉+AA料＋肉香寶＋+10克玫瑰露酒＋+10克糖＋啤酒＋加甜面醬～拌勻即可。
制造辦法（1）烤雞肉串：將雞胸肉、雞腿肉買歸來回頭后用水浸泡，順絲切條，再橫絲切塊。烤的時分烤雞肉串用旺火加熱，將外表烤干，刷料油，刷燒烤醬，撒味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。
（2）烤雞皮：將雞胸皮用水浸泡，泡好后用開水焯水，上火用慢火將外表烤干，刷料油，烤得時間長點，將外表烤干，撒點白糖，再撒芝麻即可。
（3）烤雞腿：雞腿用水浸泡，在肉多的場合用鉸剪剪個小口，放在夾子上烤，用慢火烤，將外表烤干，刷料油，烤的時間長點，七分熟時刷燒烤醬，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然烤至全熟。
（4）烤雞胗、烤雞心：質(zhì)料買歸來回頭今后。在肉厚的場合用鉸剪剪個小口，用水浸泡，要多換多次水，目標是把內(nèi)里的血浸泡出來，洗凈，串起來，用旺火加熱，邊烤邊用小刀劃口子，將外表烤干，刷料油，四分熟時轉到慢火上烤，八分熟時刷燒烤醬，加味精、辣椒粉，芝麻、孜然即可。
（5）烤雞脆骨、雞翅尖：雞脆骨最好買胸骨或膝骨。脆骨或翅尖用水浸泡（可用開水燙一下），洗凈，串起來。烤的時分用慢火，外表烤干，刷料油，七分熟時刷燒烤醬，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。
（6）烤雞頭：雞頭洗凈，切成兩半，放在夾子（或鐵簽串起來）上烤，用慢火，將外表烤干，刷料油，六分熟時刷燒烤醬，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。
（7）烤雞脖：將去皮的雞脖頸拍成平的、扁的。用慢火，將外表烤干，刷料油，烤得時間長點，七分熟時刷燒烤醬，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。
（8）烤雞骨架：雞骨架用自來水浸泡1-2小時，切開，放在夾子上烤制，用慢火將外表烤干，刷料油，烤至六分熟時刷燒烤醬，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然粉即可。
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