肉類冷藏儲(chǔ)存方法（肉類儲(chǔ)存的方法）

肉類冷凍保存方法

1、低溫冷藏保鮮：

（1）冷鏈系統(tǒng)是肉類保鮮最為重要的手段。

（2）冷藏是肉品保存在略高于其冰點(diǎn)的溫度，通常在2-4 ℃之間。

2、低水分活性保鮮：—水分是指微生物可以利用的水分，最常見(jiàn)的低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

3、加熱處理：

（1）用來(lái)殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌，抑制能引起腐敗的酶活性；

（2）加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進(jìn)作用；

（3）熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用。

4、發(fā)酵處理：肉發(fā)酵處理肉制品有較好的保存特性，它是利用人工環(huán)境控制，使用肉制品中乳酸菌的生長(zhǎng)占優(yōu)勢(shì)，將肉制品中碳水化合物轉(zhuǎn)化成乳酸，降低產(chǎn)品的PH值，而抑制其他微生物的生長(zhǎng)，發(fā)酵處理肉制品也需同其它保藏技術(shù)結(jié)合使用。